Paccheri con sugo di ricciola

Ingredienti per 4 persone: una ricciola da circa 2-3 kg. 2 spicchi di aglio rosso 4 cucchiai di olio evo peperoncino prezzemolo fresco 10 pomodori Cuore di Bue siciliani acqua 1 kg di pomodoro Fiaschetto 1 bicchiere di vino bianco sale pepe bianco ghiaccio 250 gr. di paccheri 2 gambi di sedano 2 carote 1 scalogno 1/2 porro

Squamare delicatamente la ricciola. Eviscerare il pesce, sfilettarlo e ricavare dei filetti. Marinare il pesce con olio evo, pepe bianco e tagliarlo a pezzetti. Preparare un concassè con il pomodoro Fiaschetto scottandolo prima in acqua bollente. Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino e gambi di prezzemolo tritato. Saltare pochi istanti i cubetti di pomodoro Fiaschetto nel fondo, aggiungere la polpa di ricciola, cuocere pochi istanti il pesce e tenere da parte il composto al coperto. Realizzare un’acqua di pomodoro con i 10 cuore di bue siciliani, scottandoli sempre in acqua bollente e poi schiacciandoli delicatamente su un colino e ottenendone l’acqua. Filtrarla. Preparare un fumetto di pesce con la testa e le lische della ricciola, fatte “sfrigolare” in due cucchiai di olio con porro fresco, scalogno, cipolla bianca, sedano, carota, pepe bianco. Sfumare con vino bianco, aggiungere 300 gr. di ghiaccio fresco, unire metà dell’acqua di pomodoro. Far cuocere 2 ore abbondanti, filtrare, lasciar ridurre della metà ottenendo un concentrato di pesce. Cuocere i paccheri al dente, saltarli con gocce del brodo di ricciola e mantecarli con olio evo. Disporre una cucchiaiata di brodetto di ricciola sul fondo del piatto. Aggiungere la pasta con il pesce e il concassè, profumare con prezzemolo fresco.

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